Mark Kurlansky: Treska zmenila svet aj dejiny. Dnes sledujeme jej koniec v oceánoch
Mark Kurlansky je svetoznámy americký novinár, spisovateľ a historik, ktorý preslávil žáner mikrohistórie — vysvetľuje globálne dejiny ľudstva prostredníctvom jedinej suroviny. Za knihu Treska: Biografia ryby, ktorá zmenila svet získal prestížnu James Beard Award. Na kongrese San Sebastian Gastronomika vystúpil s prednáškou „Ryba, ktorá spojila svet“ o tom, ako baskickí lovci veľrýb a stredoveké cirkevné pôsty položili základy transatlantického obchodu. V rozhovore hovorí o kulinárskych paradoxoch, miznutí obrovských materských rýb aj o tom, ako sa z jedla chudobných stala luxusná položka pre fine dining.
Paradox baskickej kuchyne
Ikonické jedlá ako Bacalao a la Vizcaína stavajú na treske z Nórska a paprikách z Ameriky – teda na rybe, ktorá v baskických vodách nikdy neplávala. Podľa Kurlanského je to presne to, čo Baskovia robia celých šesť storočí. Veľká časť tradičnej baskickej kuchyne je paradoxne postavená na surovinách z úplne iných kútov sveta. Baskovia boli v skutočnosti prvými Európanmi, ktorí začali masívne používať americké produkty po objavení Nového sveta. Ľudia si o nich často myslia, že sú uzavretým národom medzi horami a morom, ale opak je pravdou. Odjakživa vyrážali na ďaleké oceány, priniesli to domov a spravili z toho súčasť vlastnej kultúry.
Solená treska ako základ obchodu
Pred érou mechanického chladenia nebolo možné obchodovať s rybami na veľké vzdialenosti bez nasolenia a vysušenia. Baskovia nemali na výber – priviezť čerstvú tresku zo Severnej Ameriky alebo z nórskych morí bolo nemožné, plavba plachetnicou trvala celé mesiace. Treska má jednu biologickú výhodu: solenie jej mimoriadne pristane. Je to ryba s nízkym obsahom tuku, ktorá na solenie reaguje spevnením svaloviny a vytvorením hlbokej umami chuti. Pre mnohých Európanov sa stala jedinou podobou, v akej tresku poznali. Vo francúzštine síce existuje výraz pre čerstvú tresku, ale historicky sa takmer nepoužíval – slovo morue znamená solená treska.
Pôst a lov veľrýb ako motor dejín
Cesta Baskov do Severnej Ameriky bola poháňaná lovom veľrýb a stredovekými cirkevnými zákazmi konzumácie červeného mäsa počas pôstnych dní. Podľa Kurlanského takto vznikajú veľké dejiny: objaví sa produkt, vznikne preň masívny trh – v tomto prípade cirkev zakázala mäso na viac ako sto dní v roku, ale povolila vodu a studené tvory – ľudia vyrazia za produktom cez oceán a celá reťazová reakcia zmení geografiu sveta. Veľrybie mäso a neskôr solená treska vytvorili prvé stále európske osady v Severnej Amerike. Obchodu a objavom nikdy nevládla vysoká politika, ale dopyt po stravovaní.
Koncom divokej tresky?
Napriek tresčím vojnám v 20. storočí a viac ako 30-ročným prísnym zákazom lovu sa populácie tresky pre klimatické zmeny a otepľovanie oceánov dodnes neobnovili. Kurlansky ako historik s istotou tvrdí, že o 50 rokov budú oceány a potravinový reťazec vyzerať úplne inak než dnes. Pre tresku to nevyzerá dobre. Iné druhy sa s otepľovaním vyrovnávajú lepšie – treska škvrnitá sa prispôsobuje lepšie než treska obyčajná. Historicky bola treska obrovská ryba, niektoré ulovené kusy v stredoveku boli veľké ako dospelý človek. Tieto materské tresky už v mori prakticky neuvidíte. Ryby na rozdiel od cicavcov rastú a rozmnožujú sa počas celého života – čím je ryba väčšia a staršia, tým viac potomstva zanechá. Ak veľké materské ryby kvôli priemyselnému rybolovu zmiznú, populácia stráca schopnosť regenerácie.
Z jedla chudobných luxus pre fine dining
Nedostatok spravil z tresky vzácnu a luxusnú surovinu vo fine diningu. Podľa Kurlanského platí oboje zároveň: treska už nie je lacným zdrojom bielkovín pre bežnú rodinu, no stala sa drahým a uctievaným prvkom špičkových reštaurácií. Zmenil sa jej spoločenský význam, príbeh aj rola v gastronómii. Pre šéfkuchárov je to výzva pracovať s ňou s väčším rešpektom, no pre bežnú kultúru je to strata pôvodnej prístupnosti.
