Bas van Kranen: Inovácia v kuchyni bez masla a smotany
Bas van Kranen, šéfkuchár amsterdamskej reštaurácie Flore, sa rozhodol zbaviť tradičných mliečnych výrobkov a prepracovať koncept svojej reštaurácie. Jeho prechod od klasickej francúzskej kuchyne, známej svojou hojnosťou masla a smotany, na formát „vedomého varenia” mu priniesol nielen novú výzvu, ale aj uznanie vo forme dvoch michelinských hviezd, a to v čase, keď mnohí kritici pochybovali o jeho rozhodnutí. Tento prístup zdôrazňuje lokalitu, udržateľnosť a čistotu chutí, pričom sa vyhýba ťažkým tukom.
Vo svojom otvorenom rozhovore sa van Kranen delí o techniky, ktoré nahrádzajú mliečne produkty, ako aj o komplikovanej logistike, ktorú obnáša spolupráca s množstvom farmárov. Povedal, že maslo a smotana sú v tradične vystavenej kuchyni akýmsi „záchranným lanom,” ale po ich odstránení musel nájsť iné spôsoby, ako dosiahnuť požadovanú textúru a chuť pokrmov. Napríklad pri vytváraní omáčky sa spolieha na iné tuky, emulzie a proteíny z morských plodov, čím dosahuje vynikajúcu krémovosť bez použitia mlieka.
Jeho inovačné jedlo pripravené pre Madrid Servíruje dva spôsoby viazania omáčky – jednu s použitím živočíšneho kolagénu a druhú na báze hrozna, aby dosiahli optimálny chuťový zážitok, pričom kombinujú rôzne techniky a suroviny, ktoré sú vzdialené od klasických receptov. Hoci úvodné menu bolo pre neho poriadnou výzvou, po štyroch rokoch sa konečne dostal na úroveň, kde ich hostia ani netuší, že v kuchyni nepoužívajú tradičné mliečne produkty.
Logistika s farmármi a udržateľnosť
Van Kranen podrobne vysvetlil, že logistika pri spolupráci s 150 farmármi je mimoriadne náročná a zložitá. Z dôvodu pandémie našiel osobu, ktorá sa stará o sústredenie dodávateľov a zefektívnenie celého procesu, ďalej poznamenal, že spolupracujú s približne tridsiatimi farmármi, ktorí mu denne ponúkajú najčerstvejšie suroviny. Ich spolupráca sa zakladá na dôvere, nie na cenových vyjednávaniach, a to mu umožňuje získať kvalitné, miestne ingrediencie, ktoré sú pre jeho filozofiu varenia kľúčové.
Van Kranen sa tiež zamýšľa nad hodnotou jedla, kde presun hodnoty z „foodcostu” na „labor cost” je nutný pri prevádzkovaní reštaurácie zameranej na rastlinnú kuchyňu. Kvalita surovín, etika a výskum sú faktory, ktoré zvyšujú ceny jedál. Je presvedčený, že pri práci s farmármi a rybármi musí zaplatiť za to, čo potrebujú na to, aby mohli pokračovať v etickej výrobe a zachovaní životného prostredia.
Budúcnosť gastronómie
Napriek všej zložitosti a náročnosti transformácie je Bas van Kranen presvedčený, že jeho prístup k vareniu otvoril nové dvere nielen pre jeho reštauráciu, ale pre celú holandskú gastronómiu. Jeho filozofia varenia, ktorá zdôrazňuje udržateľnosť a miestne suroviny bez ťažkých tukov, má potenciál ovplyvniť aj ostatné reštaurácie a kuchárov, ktorí hľadajú inovatívne prístupy k tradíciám. Budúcnosť kuchyne sa tak môže odvíjať nielen od chutí, ale aj od etiky a udržateľnosti zdrojov, čo môže viesť k revolúcii vo stravovaní, ktorá sa zakladá na zdravých a lokálne dostupných ingredienciách.
