Katsuhito Inoue: Uhlie ako zdroj autentickej kuchyne
Japonský šéfkuchár Katsuhito Inoue z hotela The Ritz-Carlton v Kjóte sa vo svojej kuchyni zameriava na využívanie uhlia, pričom ho považuje za symbol čistoty a spirituality. V rámci rozhovoru po jeho prezentácii na kongrese San Sebastián Gastronomika vysvetlil, prečo je uhlie binchotan, známe ako „čisté teplo“, nezastupiteľné vo varení. Pre Inoueho je oheň a uhoľ na tanieri nielen nástrojem, ale aj spôsobom, ako preniesť do jedla japonskú kultúru a duchovno.
Inoue, ktorý vyrastal v rodine s hlbokými koreňmi v oblasti gastronómie, sa od detstva obklopoval jedlom a jeho prípravou. Jeho dedko vlastnil obchod s prémiovým wagyu a otec bol majiteľom steakhouse. Tieto osobné skúsenosti zasiali v ňom neobyčajný rešpekt k surovinám a spôsobu ich prípravy. Uhlie sa pre neho stalo dušou kuchyne, pretože predstavuje základný element, ktorý prepojením všetkých zmyslov vytvára unikátne kulinárske zážitky.
Uhlie binchotan: Rafinovaná technológia varenia
Inoue využíva binchotan ako svoje primárne palivo, pričom jeho prednosti spočívajú v konštantnej kvalite a schopnosti regulovať intenzitu ohňa. V porovnaní s bežnými palivami mu umožňuje vytvoriť presne definovanú chuť jedla bez nepríjemných pachov dymu. Podľa kuchára je binchotan známy svojím silným infračerveným žiarením, ktoré preniká do hĺbky surovín, čo zabezpečuje ich šetrnú a rovnomernú tepelnú úpravu. „Toto uhlie nedáva jedlu len požadovanú arómu, ale tiež zachováva jeho prirodzenú šťavnatosť,” hovorí Inoue.
Ochrana prírody a udržateľnosť
Inoue sa vo svojej práci zameriava aj na otázku udržateľnosti. Uhlie binchotan sa vyrába z dubového dreva Ubame, avšak v procese ťažby dbá na to, aby sa drevo ťažilo výberovým spôsobom. Toto poňatie je pre neho dôležité, pretože verí, že riadený manažment lesov je kľúčový pre ich prežitie. Takisto zdôrazňuje, že uhlie sa dá opätovne použiť, čo posilňuje jeho záväzok k ekologickej odpovednosti vďaka nulovému odpadu.
Využitie rôznych typov uhlia
Katsuhito Inoue sa vo svojej kuchyni nespolieha iba na binchotan. Pozná aj ďalšie typy uhlia, ako je kurozumi, ktoré sa líši výhrevnosťou a intenzitou ohňa. Pre každé jedlo si vyberá to najvhodnejšie palivo. „Častokrát utilizujem binchotan, ale pokiaľ potrebujem silný žiar, použijem aj kurozumi. Každý typ má svoje špecifické vlastnosti, ktoré môžu ovplyvniť výsledný produkt,” dodáva šéfkuchár.
Budúcnosť a nové prístupy
Inoue chce prostredníctvom svojej kuchyne ďalej šíriť japonskú kultúru a spiritualitu. Vidí v tom obrovský potenciál na prehlbovanie vzťahu medzi hostiteľmi a stravníkmi a verí, že variť s uhlím je forma umenia. Kulinárne umenie pre neho znamená nie len techniku, ale aj filozofiu, ktorá rešpektuje a oslavuje prírodné cykly a pôvod ingrediencií. „Každé jedlo nesie príbeh a ja chcem, aby moji hostia tento príbeh prekročili a zažili ho,” uzatvára Inoue.
